RSS2.0
دسته بندی غذاها
لينك به اين صفحه



آمار سايت
آموزش غذا
يكشنبه، ۸ آذر ۱۳۹۴
خورش قیمه برای بالای 100 نفر

خورش قیمه یکی از خوشمزه ترین خورش های رایج برای نذری است. اصلاً خیلی ها خورش قیمه در ایام محرم را خورش محرمی می نامند، چون هم خوشمزه تر است و هم جاافتاده تر و طعم آن با خورش قیمه هایی که خانه میپزیم کاملاً فرق می کند.البته پختن غذا در مقیاس زیاد فوت و فن های مربوط به خودش هم دارد که در هر مرحله به آن پرداخته ایم.


مواد لازم :

7 کیلوگرم گوشت قیمه ای گوسفند

سه و نیم کیلوگرم لپه

1 کیلو گرم لیمو عمانی درشت

یک و نیم کیلوگرم رب گوجه فرنگی

15 کیلوگرم برنج

7 کیلو گرم سیب زمینی

5 مثقال زعفران

1-      برای پختن خورش قیمه اولین کار پخت لپه آن است که رعایت چند نکته در آن الزامی است.

با توجه به اینکه ازسرعت پخت لپه تهیه شده خبر ندارید،آن را جداگانه بپزید.

در حین پخت لپه کف روی اب را مرتب بردارید و بیرون بریزید.

برای امتحان پخت لپه یک عدد لپه را بین دو انگشت قرار داده و فشار دهید اگر له نشود و خیلی هم سفت نباشد، یعنی میزان پخت آن کامل است.

وقتی از پخت لپه مطمئن شدید، آن را داخل آبکش ریخته و روی آن هم آب سرد بریزید.

توجه داشته باشید اگر آب حاصل از پخت لپه را در خورش بریزید، خورشتتان کدر می شود پس حتماً لپه پخته شده را آبکش کنید.

بعد از اینکه لپه را آبکش کردید، روی آن آب سرد بریزید. آب سرد باعث می شود دانه های لپه براق تر و شفاف تر شوند.

2-      در فاصله پخت لپه ابتدا پیازها را پوست کنده و خلالی خرد کنید سپس آن را در روغن تفت دهید. موقع تفت دادن پیاز اضافه کردن زردچوبه را فراموش نکنید. پیاز داغ حاصل را به سه قسمت تقسیم کنید و یک قسمت آن را کناری بگذارید.

3-      حالا گوشت گوسفندی را که از قبل به صورت قیمه ای خرد کرده اید و شسته اید در قابلمه ای حاوی مقداری روغن تفت دهید. یک بخش از پیاز داغ کنار گذاشته شده را به گوشت اضافه کنید حالا باید آب بریزید.

سطح مقدار آبی که به خورش اضافه می شود باید به اصطلاح 4 انگشت بسته، از مواد بالاتر قرار گیرد.شعله اجاق گاز را کم کنید و بگذارید گوشت بپزد.

4-      لپه پخته شده و آبکش شده را در تابه دیگری حاوی کمی روغن بریزید. رب را به لپه اضافه کنید و تفت دهید. نمک و فلفل را هم در همین مرحله اضافه کنید.

روغن نباید زیاد باشد
تفت دادن رب باعث می شود تا خورشتتان رنگ بهتر و شفاف تری پیدا کند.

5-      وقتی گوشت پخت، مخلوط رب و لپه و باقیمانده پیاز داغ را به گوشت اضافه کنید. اگر نمک و فلفل کم بود خورش بچشید و کمی دیگر اضافه کنید. حالا نوبت لیمو عمانی هاست.

لیمو عمانی ها را باید بعد از شستن، از نیم ساعت قبل سوراخ کرده و در آب جوش بگذارید تا خیس بخورد. سپس آب آن را بیرون بریزید تا اگر لیمو عمانی شما کمی تلخ است تلخی آن گرفته شود. موقع خرید لیمو عمانی به دو نکته زیر توجه کنید لیمو عمانی انتخاب کنید که رنگ پوست آن روشن باشد.و لیمو عمانی باید پوست نازکی داشته باشد.

6-      در این مرحله لیموعمانی های خیس خورده را به غذا اضافه کنید. حالا نوبت 2 قاشقق سوپخوری پودر گل سرخ است.

شعله باید کم باشد، خورش موقعی جا افتاده است که به اصطلاح به روغن بیفتد.

7-      در فاصله جا افتادن خورش، سیب زمینی ها را پوست گرفته و به صورت خلال های ریز خرد کنید.

برای اینکه سیب زمینی های پوست کنده شده تا خلال شدن سیاه نشوند یک لگن آب سرد آماده کنید و سیب زمینی ها را بعد از پوست کندن در لگن آب سرد بریزید.

سیب زمینی ها را در حین خلال کردن در آب سرد نگه دارید تا مرحله خلال کردن همه سیب زمینی ها تمام شود. بعد از آنکه همه سیب زمینی ها به خلال تبدیل شد،آنها را از آب سرد بیرون آورید و بشویید سپس روی یک دستمال تمیز و بزرگ پهن کنید تا آب آنها گرفته شود.

آب سرد باعث می شود بافت سیب زمینی سفت و ترد شود.

مراقب باشید آب سیب زمینی ها کاملاً گرفته شود.

8-      یک قابلمه را تا نیمه از روغن مخصوص سرخ کردنی پر کنید و سیب زمینی های خلال شده را در روغن بریزید و سرخ کنید.

مقدار سیب زمینی ها را متناسب با حجم قابلمه بریزید وگرنه سیب زمینی ها موقع سرخ شدن بهم می چسبند و له می شوند.موقع خلال کردن سیب زمینی ها سعی کنید همه خلال ها یکدست باشند زیرا زمان سرخ شدنشان متفاوت بوده و سیب زمینی های باریک تر زودتر سرخ شده و تا پخت خلال های پهن تر می سوزند. سیب زمینی های سرخ شده را هر بار از روغن بیرون آورده و در آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی شان خارج شود.

برای این کار روش دیگری هم هست؛ شما میتوانید هر بار مقداری از سیب زمینی ها را داخل آبکش فلزی دسته بلندی ریخته و آبکش را داخل قابلمه پر از روغن داغ فرو کرده و چند دقیقه نگه دارید تا طلایی رنگ شود.

در این روش باید سیب زمینی ها را کم کم سرخ کنید. این در واقع همان روش دستگاه های سرخ کن است که شما آن را به صورت دستی انجام می دهید.

9-      وقتی خورش جا افتاد، زیر شعله اجاق را خاموش کنید و 5 قاشق سوپخوری دارچین سائیده شده اضافه کنید و آهسته هم بزنید. سپس 10 قاشق سوپخوری گلاب بیفزایید.

توجه داشته باشید اگر وسط طبخ گلاب و دارچین اضافه کنید عطر و بوی آن از دست میرود.

10-  حالا خورش ها را به صورت جداگانه در ظرف های یکبار مصرف بکشید و روی هرکدام هم مقداری سیب زمینی سرخ شده بریزید. البته بعضی ها خورش را روی برنج سرو میکنند.

اگر احساس کردید خورش به اندازه کافی غلیظ نشده و آب دار است از پیش مقداری لپه خام را آرد کنید و آماده بگذارید.در چنین شرایطی اضافه کردن دو یا سه قاشق آرد لپه به خورش آن را غلیظ تر میکند.



نظرات شما:


هيچ نظري ثبت نشده است

ثبت نظر:




بالا

© ماه جبین

Site by CodeNegar group